L’acier Aogami (« acier bleu ») reste l’un des matériaux préférés des chefs japonais pour son tranchant très fin qui est à la fois durable et facile à entretenir. L’acier Aogami est peu utilisé pour les couteaux à poisson « traditionnels ». On lui préfère généralement l’acier « blanc » Shirogami. Alors que ce dernier s’oxyde très rapidement, l’acier Aogami contient un peu de Chrome qui retarde l’oxydation mais reste très aisé à réaffûter. 

Nous présentons  ici une petite sélection de couteaux Yanagiba et Deba, assortis d’un manche en bois de santal dans la plus pure tradition japonaise, et ce, à un prix tout à fait accessible.

L'acier Aogami est sensible à l'humidité. Il convient donc de laver et sécher les lames immédiatement après usage et éventuellement de les enduire avec un peu d'huile (huile de Tsubaki) afin de prévenir les risques d'oxydation.